Чем отличаются разные виды масла: оливковое, кокосовое, рапсовое, кунжутное, гхи и топленое?

Масло — незаменимый ингредиент на любой кухне. На нем жарят, тушат, его добавляют в салаты и заправки. В этой статье мы разберем разные виды масел и расскажем, для чего они подходят.

Масла делятся на растительные (оливковое, подсолнечное, кокосовое) и животные (сливочное, топленое). Один из ключевых параметров при выборе масла для готовки — температура дымления. Это температура, при которой масло начинает дымиться и выделять вредные вещества. Чем она выше, тем безопаснее использовать масло для жарки.

Также важно учитывать, что масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированные масла проходят процесс очистки, что повышает их температуру дымления, убирает запах и делает их более универсальными для готовки. Нерафинированные масла сохраняют больше полезных веществ, аромат и вкус, но их лучше использовать для холодных блюд, таких как салаты или соусы.

Теперь разберемся, какие масла подходят для каких блюд и как их правильно использовать. А в конце поделимся секретным ингредиентом для жарки, который так любит наш бренд-шеф.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло — база на каждой кухне. Оно нейтральное по вкусу и универсальное в применении. Рафинированное подсолнечное масло идеально подходит для жарки благодаря высокой температуре дымления (около 232 °C). А нерафинированное имеет более выраженный аромат и вкус, что делает его отличной заправкой для овощных салатов.

Оливковое масло

Оливковое масло — один из самых популярных видов масла, особенно в средиземноморской кухне. Оно обладает ярким вкусом и ароматом. Оливковое масло экстра-верджин (нерафинированное) имеет низкую температуру дымления (около 160-190 °C), поэтому его лучше использовать для салатов и соусов. А вот рафинированное оливковое масло выдерживает температуру до 240 °C и подходит для жарки.

Кокосовое масло

Кокосовое масло стало популярным благодаря своему сладковатому аромату и универсальности. Оно состоит в основном из насыщенных жиров, что делает его стабильным при температуре до 200 °C. Кокосовое масло идеально подходит для жарки, выпечки и десертов. Оно придает блюдам характерный кокосовый аромат, что особенно хорошо сочетается с блюдами азиатской и индийской кухни.

Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян рапса и считают одним из самых полезных растительных масел. Оно содержит большое количество омега-3 и омега-6 жирных кислот, что делает его отличным выбором для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы. Рапсовое масло имеет нейтральный вкус и высокую температуру дымления (около 200 °C), что позволяет использовать его для жарки, выпечки и заправки салатов.

Кунжутное масло

Кунжутное масло производится из семян кунжута и обладает характерным ореховым вкусом и ароматом. Оно может быть светлым (из необжаренных семян) и темным (из обжаренных семян). Темное кунжутное масло особенно ценится за насыщенный вкус, но его температура дымления ниже (около 160-180 °C), поэтому его лучше использовать для заправки салатов и соусов. Светлое кунжутное масло выдерживает нагрев до 210 °C и подходит для жарки.

Масло виноградной косточки

Масло из виноградных косточек универсально и имеет высокую температуру дымления (около 216 °C), что делает его идеальным для жарки. Оно обладает деликатным нейтральным вкусом, что позволяет использовать его в различных блюдах. Наш бренд-шеф особенно любит готовить на нем стейки.

Тыквенное масло

Тыквенное масло получают из семян тыквы методом холодного прессования. Аромат у тыквенного масла ореховый, вкус имеет легкую горчинку. Цвет варьируется от темно-желтого и светло-красного до темно-зеленого и даже почти черного, из-за чего в странах Восточной Европы его иногда называют «черным золотом».
Тыквенное масло получают из семян тыквы методом холодного прессования. Оно имеет ореховый аромат и легкую горчинку. Температура дымления у тыквенного масла низкая (около 120-140 °C), поэтому его не рекомендуется использовать для жарки. Лучше всего добавлять его в салаты, каши или использовать как основу для соусов.

Гхи или топленое масло

Гхи — это топленое масло, полученное из сливочного масла путем медленного нагрева, в процессе которого удаляются вода и молочные белки. Оно имеет высокую температуру дымления (около 250 °C) и может использоваться для жарки и запекания. Гхи обладает ореховым вкусом и насыщенным ароматом, что делает его популярным в индийской и других восточных кухнях.

Топленое масло, в отличие от гхи, может быть менее очищенным и иногда содержит молочные остатки. Оно также используется для жарки и запекания, но имеет менее выраженный вкус, чем гхи.

На чистом сливочном масле обычно не готовят, так как оно горит, но если смешать его с растительным — получается очень вкусно.

И – наконец — секретный ингредиент нашего бренд-шефа. Не совсем масло, но используется для жарки.

Курдюк молодого барашка при тепловой обработке придает блюдам насыщенный аромат, особую нежность и сочность. Идеален для приготовления плова, жарки и традиционных восточных блюд. Температура дымления — около 220-250 °C.

Рецепт вкусного плова на курдюке:

Ингредиенты:

• Баранина для плова — 700 г
• Курдюк — 150 г
• Рис — 600 г
• Морковь — 600 г
• Нут — 200 г
• Лук — 600 г
• Хлопковое масло — 100 мл
• Чернослив — 100 г
• Курага — 100 г
• Изюм — 50 г
• Чеснок — 1 головка
• Перец чили — 1 шт.
• Зира — 1 ч. л.
• Специи для плова — по вкусу
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Подготовьте овощи: желтую или оранжевую морковь нарежьте соломкой, лук — полукольцами. Нут замочите на 2–3 часа.
2. Рис промойте, пока вода не станет прозрачной и оставьте отмокать на 30 минут.
3. Разогрейте в чугунном казане хлопковое или подсолнечное масло и обжарьте на нем баранину и курдюк до золотистого цвета. Затем добавьте лук и обжаривайте еще 7–8 минут.
4. Добавьте морковь, жарьте еще 3–4 минуты. Всыпьте промытые сухофрукты. Переложите к ним рис и залейте водой так, чтобы она покрывала его на 2–3 см.
5. Всыпьте замоченный предварительно нут. Посолите, добавьте специи, тушите еще 10 минут.
6. Сделайте в рисе небольшие углубления и положите в них чеснок и перец.
7. Убавьте огонь до минимума, соберите плов горкой, накройте казан крышкой и готовьте еще 20 минут.
8. Перед подачей аккуратно перемешайте плов. Выложите на блюдо горкой, украсьте чесноком и перцем